Mayo 2023: ¿Cómo preparar Café en la Cafetera Italiana Bialetti Moka?

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⚠️ Advertencia, alto contenido Ingenieril y Ñoño sobre el Café ⚠️

2023 es nuestro año del Café, y si eres ingeniero(a) amante del Café y has pensado en lo increíble que podría ser tener tu propia cafetera de Express en tu casa ¡DETENTE! 🚫🚫🚫, es posible que por un costo mucho menor puedas lograr algo muy muy parecido con la bella y emblemática Bialetti Moka.

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Pero como todo en la ingeniería, requiere de un proceso ya probado para tener los mejores resultados e investigaciones especiales ITA TECH lo ha hecho por tí…

🔈🔈🔈 También puedes escuchar éste blog en formato de Podcast a continuación 🔈🔈🔈

IMPORTANTE: Las siguientes recomendaciones están basadas en las pruebas y videos de James Hoffmann en sus Moka Series y en realidad lo que haremos es tratar de resumir y agrupar la información en éste caso, sin embargo hemos probado ya esas recomendaciones con excelente resultados. 😌

¿Cómo funciona la bialetti Moka?

De alguna manera funciona como una olla express en el sentido de que estás calentando agua en un recipiente casi hermético pero la salida del agua a presión que evitará que exploté 💥 es a través del café, por lo que el agua se convertirá en vapor y ese vapor se expande dentro del contenedor de agua y al ocupar más espacio empuja el agua que aun no se convierte en vapor a través de café molido hasta encontrar salida final por la parte superior del recipiente llevándose consigo los sabores y color característico del Café.

Sabiendo esto hay que pensar en cómo maximizar lo que sucede para obtener el mejor café, las variables a considerar son: temperatura inicial, molienda, tiempo de exposición al calor, temperatura final, cantidad de agua usada vs cantidad de agua extraída.

Temperatura Inicial del Agua en Cafetera Moka

Lo lógico sería poner agua al tiempo en el recipiente de agua de la Moka, básicamente porque si le pones agua caliente te quemas🔥 al intentar cerrarla! Pero eso es justo lo que tienes que hacer, poner agua casi al punto de ebullición y te preguntarás ¿Para qué poner agua caliente si justo vas a poner la Moka en la estufa a calentar? Y pues la lógica es la siguiente:

Al ser un método de presión, como una olla express, básicamente calientas agua en un recipiente sellado que pones en la estufa y el vapor que se comienza a generar dentro de la bóveda comienza a presionar todas las paredes hasta que el agua que no está vaporizada encuentra una salida y esa única salida es pasar a través del café molido que de alguna manera funciona como sello o filtro.

Pero sucede un fenómeno, si pones agua fría en el recipiente más rápido ocurre la generación de vapor a menor temperatura y el efecto de empuje del agua a través del café hacia afuera ocurre por tanto a una menor temperatura y la extracción de café, valga la redundancia, ocurre también a una temperatura menor lo que no siempre trae los mejores resultados en sabor.

Mira la siguiente tabla sobre la temperatura inicial del agua en el depósito de la Moka y la temperatura a la que fue extraído el Café en los experimentos de James Hoffman:

Si llenas el recipiente con agua a:	La Temperatura de Extracción comenzará en:	El Café Extraído tendrá una temperatura de:
20 ºC	60 ºC	45 ºC
40 ºC	60 ºC	45 ºC
60 ºC	65 ºC	47 ºC
80 ºC	70 ºC	55 ºC
100 ºC ✅	85 ºC ✅	60 ºC ✅

Una mayor temperatura de extracción logra obtener más sabores del Café cuando es un método tan rápido, así que si comienzas con agua ya precalentada éste proceso, cuando pongas en la flama la cafetera Moka ya cargada con café, en poco tiempo se generará una alta temperatura con vapores muy calientes que empujarán a su vez el agua con una temperatura suficiente para lograr una extracción de Café con más sabores y más cuerpo.

Molienda de los granos Para Cafetera Moka

En éste caso se requiere un poco de prueba y error, pero como lo vimos en el blog anterior sobre molienda de café, para la Moka deberías estar buscando moler tu café con un tamaño un poco menor al de la sal de mesa y tocará que hagas pruebas, a veces un poco más o un poco menos pues la tamaño de la molienda tiene una influencia en qué tan rápido se extraerá el Café en la Moka pues generará más o menos dificultad para que salga el agua.

Si mueles muy fino quedan pocos espacios y se hace un sello natural que puede ocasionar que la temperatura suba demasiado al interior del contenedor de agua de la Moka y al no haber salida y lo que logre salir de agua a través del café sea demasiada extracción y por tanto un sabor quemado y amargo.

Si mueles muy grueso el agua logrará salir a una temperatura menor, con poca extracción y el café tenderá a sabores herbales y ácidos.

Por ello la importancia de contar con un molino o tener molido ya el café de un tamaño uniforme, para que la salida del agua caliente sea a través de una superficie de café lo más homogénea posible.

Influencia de intesidad de la flama al poner la moka en la estufa.

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Si ya pusimos agua precalentada en el recipiente de la Moka y ya pusimos el café y cerramos la cafetera, ahora hay que poner la Moka en la estufa, pero ¿se pone a fuego bajo, medio o alto?.

Si ya tenemos agua caliente, al poner en la estufa y ponemos fuego alto vamos a llegar muy rápido a una alta temperatura y aceleraremos la velocidad de extracción y con ello podrían no lograrse extraer los mejores sabores.

Lo que deseamos es generar alta temperatura pero durante el mayor tiempo de contacto y extracción a través del Café, bajo esa lógica, una vez que pongas la Moka en la estufa busca una flama baja para que los vapores de agua demoren un poco más en empujar el agua a través del Café y se retrase en lo posible el tiempo de salida, entre más lento salga el Café por la parte superior más extracción de sabores obtendrás.

Para ello requerirá vigilancia, si dejas la Moka en la estufa y te olvidas hasta que huela a Café estarás permitiendo que se sobrecaliente y salgan sabores más agresivos. Para mejores resultados tienes que “controlar la temperatura”, esto es dejar la flama baja y estar atentos de cuando comience a salir el Café por la parte superior con la tapa abierta y mas menos a la mitad de llenado incluso detener la inducción de temperatura, es decir, apagar la estufa o retirar la Moka del calor para dejar que el resto de Café salga con demora y suavemente. Dicho de otra forma, debes evitar llegar al punto de salpicaduras cuando sale con demasiada intensidad el café burbujeando por la salida superior pues ahí estás sobre extrayendo el Café con sabores amargos y tampoco está bien dejarla con la flama encendida con el café ya en la parte superior pues se podría quemar la cafetera.

Para el caso de estufas eléctricas toca conocer sus tiempos de calentamiento pues tampoco se desea que el agua precalentada en la Moka se enfríe mientras que la estufa eléctrica se caliente.

Uso de Filtro de papel en la cafetera moka

Aunque no es algo recomendado por el fabricante, el añadir filtro de papel tiene una ligera ventaja en el sabor pues se genera una barrera adicional para la salida del agua y eso retrasa el proceso de extracción através del Café con una ligera mayor temperatura.

Se venden ya filtros de papel recortados en círculo para las cafeteras Moka pero también lo que hemos llegado a hacer es el que llamamos el “Método de la Bailarina de Ballet”, que es usar un filtro de papel de cafetera americana que es mucho más grande que la cafetera, cierras la cafetera Moka y arrancas los excedentes del filtro de papel (porque si no los arrancas se queman evidentemente en la estufa).

Es posible que la diferencia sea mínima contra usar o no usar un filtro de papel en la Moka, pero por lo general se recomienda usarlo.

conclusión sobre la cafetera moka

La cafetera Moka te puede dar un café concentrado y muy similar a lo que se obtendría con una cafetera Express. Lo puedes tomar así para un sabor intenso, diluir para hacerte un sabroso café americano o como a ITA TECH le gusta, diluirlo con leche para hacer unos deliciosos Capuchinos, Lattes, Flat Whites.

Todo esto luce super complejo, lo sé, suena más fácil ir a comprar un Café en la tienda super fancy, pero vaya, éste blog está dirigido a los ingenieros que gustan de preparar café en casa, que quieren conocer las variables y sobre todo que quieren controlarlas porque la satisfacción está en el camino y la recompensa en el resultado.

A veces lo mejor para ello es simplemente probar y probar una y otra vez y en el camino tomar unos Cafés memorables y uno que otro que no esté tan sabroso, pero la invitación es a mejorar y mejorar cada día en la vida y en el Café!

Videos y fuentes para este blog sobre la cafetera moka

Si llegaste hasta acá no dejes de ver los videos que usamos como referencia y que te darán una idea más clara para prepararte el mejor café Moka del mundo entero, es decir, el que tú prepares.

James Hoffmann usando la Franken Mokka, una Mokka llena de sensores para analizar temperatura, tiempos de extracción, básculas, detectores de infrarrojo etc., todo para tener información super ñoña:

Y aquí la última última mejor técnica probada paso a paso después de hacer todas las pruebas y analizando la data. Relación de café versus agua y todo lo más ingenieril y nerd que puedas imaginar.

#itatech2023

¿Por qué estamos hablando del Café y qué tiene que ver con Tecnología?

Cada año en ITA Tech elegimos un tema que nos represente como ingenieros o que nos inspire a ser mejores. El Café es una de las bebidas más importantes para los ingenieros y queremos contribuir para que también nos haga parte de una cadena productiva que haga crecer a México.

Otras historias que nos inspiran:

2023 – Inge, tómate un Café ☕️ por México 🇲🇽

Abril 2023: ¿Cuál es la molienda perfecta para tu Café?

Junio 2023: ¿Cómo preparar un capuchino como ingeniero?

2022 – Una perspectiva diferente de la Realidad

2021 – ¿Cuál es tu Súper Poder?

2020 – Tributo a M. C. Escher

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