¡Gracias por acompañarnos durante 2023 en este, nuestro año del Café para Ingenieros!
Creemos firmemente en la estrecha relación entre el Café ☕️ y la Ingeniería como el combustible que ha generado avance y mejora en nuestra calidad de vida. Históricamente, el proceso de resolver problemas se veía limitado por los ciclos solares y la fatiga. Sin embargo, el Café, como bebida, nos ha liberado, permitiéndonos enfrentar la noche y concentrar nuestras energías e inteligencia.
Durante 2023, hemos instado a la comunidad de ingenieros a exigir más, a aprovechar al máximo los beneficios que el Café nos ha brindado hasta ahora, pero también a participar de manera más activa en la cadena productiva del Café.
Ahora bien, ¿por qué hemos querido que en 2023 disfrutes de un buen Café? Vayamos al grano… 🫘
1) Queremos que tomes Café ☕️ por México🇲🇽.
Resulta que la producción de Café, de sembrarlo y cosecharlo es una actividad que involucra a los grupos sociales más marginados del país, no solo en el caso de México sino en el mundo. Pero particularmente en México son sectores indígenas y en muchos casos personas mayores las que producen la mayor cantidad de Café.
Pero cultivar Café no es una tarea sencilla, la planta es muy susceptible a enfermedades y plagas y requiere de mucho cuidado, seguimiento, buena tierra y un poco de buena suerte.
El Café que llega a tu mesa es la semilla y ésta semilla tiene un fruto, si todo sale bien al cosechar recuperan la semilla y la almacenan, pero ésta, es sujeta a hongos o contaminación propia de la humedad así que requiere un proceso de secado. Requiere tiempo, requiere de procesos y requiere de paciencia, todo esto con muy poca recompensa: La mayoría de éste Café se vende a precios ridículos que no compensan el esfuerzo.
Supongamos que todo lo anterior sale bien. Se requiere de transportación, almacenamiento, hasta que llega a manos de un tostador. Es el tostador es el que convierte la semilla seca del Café verde a una semilla seca con tonos marrones, café claro u oscuro y posterior a ello requiere de almacenamiento, distribución.
Si todo lo anterior sale bien, el Café debe encontrar compradores, en la mayoría de los casos son las grandes cadenas o establecimientos las que compran por volumen y a precios muy bajos las que mueven el mercado, pero no las que necesariamente contribuyen más a que los pequeños productores se vean beneficiados así que hay productores que intentan hacer todo bien, y tostadores que intentan hacer todo bien pero ¿quién les compra a ellos?
Bueno, pues las pequeñas cafeterías son las que en su mayoría compran el Café de calidad, el que vale la pena, el que pasó por todos los procesos y el que mejor paga a los pequeños productores. Sí, esas cafeterías que forman un cúmulo de pequeñas empresas y que para conseguir comensales y sostenerse tienen que ofrecer productos de calidad, que para hacerlo deben tomar cursos, especializarse, comprar o rentar maquinaria costosas, generando empleos en todo el proceso, todo lo anterior para que al final tú te tomes una buena taza de Café ☕️.
Y llegamos entonces a TÍ, a tí ingeniero(a) consumidor(a), que eres quien paga una fracción de todo ese trabajo pero que gracias a ello toda la cadena productiva, de siembra, cultivo, recolección, almacenamiento, secado, tostado, transportación, cafetería, mesero, barista se nutre y alegra porque entonces su trabajo tuvo un buen fin.
Pero muy importante: no se trata solo de ir y consumir…
2) Queremos que tomes un buen Café.
El buen Café cuesta 💵, cuesta un poco más. La buena noticia es que: Vale la Pena.
Si estás acostumbrado a tu cafecito soluble de las mañanas, te informamos que te estás perdiendo de mucho. Tomar un buen café hace toda la diferencia. Es como pasar de ver una película en blanco y negro a ver una película de alta definición a color.
Volviendo a los dineros 💵, si tu compras un café económico piensa en que hay altas posibilidades de que sea un Café de baja calidad. Nada es gratis, si es barato es porque algo falló en el camino, fue un café enfermo, tuvo plaga, se les hizo hongo, se les pasó de tueste y se les quemó, en fin, hay múltiples posibilidades de que algo esté mal. No hay atajos, no es como que lo sembró alguien en su jardín y le dió semillas y las puso a quemar en su cacerola para tostarlas y por eso salió barato. En éste caso, como explicábamos muchas personas están involucradas y muchas cosas pueden salir mal en el camino.
Lo mejor se guarda para quienes lo valoren. Te mereces lo mejor.
Y te mereces lo mejor porque para estudiar ingeniería tuviste que esforzarte porque nada fue gratis, porque se te quemaron las pestañas estudiando y porque la carrera costó y porque sabes que lo bueno cuesta trabajo y que solucionar un problema es solo el cúmulo de haber fallado y en el camino aprendido.
Así que inviértale inge, porque si compramos Café de mejor calidad se le paga mejor a los productores que como te decíamos llegan a ser de los sectores más marginados y si los productores ganan mejor se esforzarán más, y si se esfuerzan más sus vecinos también lo harán y se capacitarán e incentivaremos la especialización que implica educación y la educación implica mejores ciudadanos y al final, serás un ingeniero más sano y más feliz que contribuya a mover la economía de México desde la raíz.
3) ¿Queremos que sepas qué es un buen Café ☕️?
Para ello Nos entrevistamos con los expertos:
Para saber más del Café y de lo que es un buen cafe nos entrevistamos con el Ingeniero Guillermo Cruz quien nos ayudó a comprender más de las preguntas más básicas y algunas complejas sobre el Café y que puedes ver en el siguiente video:
Puedes también escuchar ésta entrevista completa en el siguiente Podcast:
4) Queremos que como nosotros también encuentres el hilo negro
Llevarte a encontrar el hilo negro del Café fue nuestra misión durante 2023, y a lo largo de los meses compartimos todo lo que necesitas saber para tomarte la mejor taza y subir tus “vidas” en el juego de la ingeniería, ya que aunque no lo creas, el café no solo nos hace más productivos sino también nos alarga la vida. ☕️❤️
A continuación puedes consultar todas nuestras publicaciones sobre distintos temas del Café que elaboramos durante 2023:
#itatech2023
¿Por qué hablamos del Café durante 2023?
Cada año en ITA Tech elegimos un tema que nos represente como ingenieros o que nos inspire a ser mejores. El Café es una de las bebidas más importantes para los ingenieros y queremos contribuir para que también nos haga parte de una cadena productiva que haga crecer a México.
Otras historias que nos inspiran:
2022 – Una perspectiva diferente de la Realidad
2021 – ¿Cuál es tu Súper Poder?
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Entrevista Completa con Guillermo Cruz:
A continuación transcribiremos la entrevista solo por temas de SEO (posicionamiento en buscadores) para que más ingenieros lleguen a éste blog y se interesen también en el tema, sin embargo puedes escuchar la entrevista completa tanto en el video como en el podcast:
ITA Tech:
Ingeniero Guillermo Cruz, los ingenieros nos acercamos al café porque necesitamos muchas horas de vuelo. Básicamente nos acercamos al café para mantenernos despiertos y en esa línea vayamos al grano. ¿Por qué deberíamos invertir más tiempo preparándonos un café y no hacer lo que siempre hacemos de revolver el café soluble y hacer la actividad rápida para no quedarnos dormidos?
Guillermo Cruz:
Y pues es muy interesante esa pregunta fíjate antes de responderla de manera directa digamos quisiera mencionar un par de cosas:
La primera Pues es que nosotros que estamos en la ciudad los que vivimos en la ciudad vivimos una
vida muy acelerada de mucho movimiento queremos hacer mil cosas a la vez y entonces en ese afán
de de hacer muchísimas cosas pues queremos que sea todo inmediato ¿no?, que sea todo rápido y eso
lo llevamos en nuestra alimentación, lo llevamos en nuestra vida personal, entre relaciones, entonces
creo que viene de ahí y pues si nos enfocamos a la parte de los alimentos pues también por eso
este tipo de comida de comida rápida ha tenido éxito ¿no? porque pues ese pareciera que eso es lo
que buscamos y es lo que necesitamos, pero bueno, todo esto trae consecuencia, trae algún efecto al
final de cuenta y no se diga del café que es quizá la bebida más importante para muchos.
Pero yo siempre les recomiendo que deben de tomar agua, antes de siempre. Y entonces el café pues es algo esencial como lo lo decías, como lo mencionas lo necesitamos todos los días ¿no? Sino no despertamos. Y entoncesde aquí empieza digamos la parte quizá interesante ¿no? porque el el café soluble ha tenido muchísimo éxito por lo mismo que te comentaba al principio, pero pues el café es un producto sumamente complejo, sumamente bondadoso, entonces tiene muchísimos sabores, matices, aromas y la forma de apreciar ese tipo de de cosas que están presentes en una semilla de café, es tomándonos un tiempo, tomarnos un tiempo en la preparación.
Esto pareciera que complica un poco la vida ¿no? porque dices todavía me voy a tomar el tiempo de, o más bien, voy a perder el tiempo en en hacerme mi café. Eso si lo pensamos en en casa ¿no? Lo más fácil pues a una cafetería donde me lo entreguen y ya se acabó ¿no? Yo pienso que sí deberíamos de
tomarnos un tiempecito, no solo en el café sino en todo lo que hagamos, un tiempo de reflexionar, de de prestar atención a lo que estamos comiendo, lo que estamos bebiendo y más si es algo tan esencial, tan elemental como lo es el café.
Entonces si a mí me lo preguntan pues sí, sí deberíamos de tomarnos un tiempo para prepararnos nuestro Café porque aparte es terapéutico, sea de poner tu agua, moler el café, si es que tienes un molino, en la dosis. Entonces se vuelve como un un pequeño ritual en las mañanas y realmente no creo que te tome tanto tiempo, mientras te bañas prendes la estufa y ya se está calentando el el agua. Entonces yo creo
que es más cuestión de organización.
ITA Tech:
¿Tú consideras que ganas en cuestión de sabor? o ¿incluso de cafeína? ¿de despertar? ¿ganas alguna ventaja en que te prepares un café más complejo que simplemente un café soluble o incluso a nivel de salud o sea ¿hay alguna mejora en salud? No sé, luego se asocia mucho el café soluble o el café en general, (a lo mejor es culpa del soluble), en gastritis o en cosas que que te hacen daño ¿no?
La gente lo asocia con que hace daño, ¿sí ganamos algo haciéndonos un café con mayor calidad?
Guillermo Cruz:
Obviamente pues necesitamos para eso un buen café, un café de calidad ¿no? es el principio de todo.
Entonces sí porque pues es un café fresco es un café que lo haces al momento, todavía le ganas aún más, utilizando tu palabra, si es un café recién molido, si lo mueles al momento, porque pues tiene todas sus sus demás propiedades y no solo las propiedades, también los compuestos aromáticos los sabores, eso te va a dar la la frescura del café.
Y en cuanto a los efectos de la salud yo creo que no soy el indicado para hablar de esa parte pero en este trayecto de estar trabajando con el café he tenido la fortuna de escuchar a los expertos. Y sí lo que te dicen, cualquier alimento que es procesado de alguna forma Industrial desde luego que a la larga te va a traer consecuencias ¿no? y pues son consecuencias desafortunadamente negativas, entonces yo creo que con eso podemos resumir la pregunta.
ITA Tech:
Hablabas de moler el café, aquí aquí surgen muchas dudas, una de ellas es: vas a la tienda, vas al supermercado y consigues café molido. ¿Está mal comprar el café molido entonces?
Guillermo Cruz:
Pues no en realidad no, o sea, depende de tu de tu equipo que tengas. Vamos a tratar de desmenuzar esta pregunta… El café es es un producto que cambia con el tiempo, entonces, más que fecha de caducidad
es la fecha de producción o la fecha de tueste lo más importante. Entonces, la fecha de la frescura, mientras más fresco sea el café es mucho mejor, desafortunadamente en los supermercados encontramos cafés incluso de años. Entonces pues hablando del café ya no es fresco, y si es molido pierde muy pronto sus propiedades, unos dicen que quince días y unos dicen que veinte días pero bueno, independientemente de eso son cafés que llevan muchísimo tiempo molido.
Entonces ahí la frescura pues ya, ya valió, ahora entonces en el del supermercado también
como que se van más al precio a la producción en volumen entonces son cafés sumamente económicos ¿no? digamos pero pues como ya está molido no sabemos exactamente qué contenga.
Podría ser mezclado con algún producto y de ahí pues ya no sabes qué es lo que sale, es la preocupación principal ¿no? O sea yo sí le recomendaría que no compraran su café en el supermercado pero bueno, a final de cuenta pues ahí donde nos surtimos muchos.
ITA Tech:
Es decir, si lo compráramos en supermercado ¿lo mejor sería comprarlo en grano?
Guillermo Cruz:
Sí, sí, pero también en el supermercado en las bolsas o único que le ponen son que es como la fecha de caducidad pero no sabemos cuándo se produjo ese café, Cuándo se produce ese café entonces,
son cafés muy rezagados y quizá más adelante toquemos, pero también el nivel de tueste pues eso
es un impacta en el en el sabor del café.
ITA Tech:
Por ejemplo, en el nivel de tueste yo he tenido ahí experimentos de comprar café en el supermercado y ves que la mayoría son unos tuestes negros, o sea negros que brillan y entonces también hay muchas dudas, o sea yo lo que he escuchado por ejemplo es que si te tú compras el café tostado obscuro es mejor que tostado medio, que porque te despierta más el tostado oscuro, que tiene más cafeína que el medio tiene
menos cafeína, y de pronto escuchamos que tiene mejor sabor el café tostado muy obscuro, otro lado he escuchado que los aceites esos que salen del tostado oscuro son malos, que por ahí tienen ciertas propiedades que no son muy buenas para la salud. ¿Tú que que nos puedes decir sobre este tema del tostado?
Guillermo Cruz:
Pues mira, digamos que podemos clasificar el nivel de tostado en tres categorías: la primera es el café tostado claro. ¿qué notas de sabor te va a dar? pues notas de sabor muy ácidas con poco cuerpo, incluso
con notas herbales, como a legumbres como chícharos, luego está el tostado medio que es
donde justo se busca este café aromático dulce en aroma y en sabor pues es donde se supone
que está nivelado o balanceado tanto la acidez como la dulzura están balanceados, entonces es donde mejor se expresa pues aromas, notas particulares de cada café. Y luego está el tueste oscuro, justo como lo decías para darle más intensidad. Este se relaciona con que el café más oscuro tiene más cafeína y
no es cierto, en el proceso de cocción, el intercambio de calor hace que
se produzcan nuevos compuestos o que se volaticen algunos entonces uno de los efectos que provoca el tueste oscuro es que mientras más tiempo de tostado y más temperaturas de todo este obviamente se va a oscurecer y los aceites que están adentro, con la cocción del del café se rompen las estructuras, entonces hace que salga en primer punto los aceites y según se genera un, bueno dos compuestos: el principal es el ácido químico que da estas notas de sabor intenso, de sabor amargo, y el ácido cafeico. Son esos dos
compuestos que producen este sabor amargo, porque al final de cuenta la cafeína se mantiene
constante, la cafeína en digamos, el estado ambiente pues es un sólido y su temperatura de fusión es hasta los 230, o casi 240, entonces los rangos de tueste de un café andan sobre los 190, 200, 210 grados.
Entonces, si hiciéramos este pequeño análisis en ningún momento se vuelve líquida la cafeína, entonces se mantiene digamos en su estado sólido, entonces no hay manera de producir más cafeína, entonces lo que le da en realidad el sabor intenso pues es eso, esos compuestos. Digamos que si un café es
bien trabajado se puede manejar en esos niveles de tueste y no habría tanto tanto problema.
El detalle es que muchos de los que son tuestes altos son tuestes de baja calidad, cafés de baja calidad entonces para disfrazar esos granos esos sabores pues lo más fácil es tostarlo un poquito más y entonces volvemos a lo mismo, ya no es café de calidad. En muchos casos es lo que sucede,
y éstos tuestes claros hace muchos años se utilizaba para hacer mezclas, mezclas de tueste
del mismo café, un tueste muy oscuro y para darle esa nota digamos a ácida pues se le ponía
un tueste muy claro, entonces ya molido pues ni te enteras. Entonces principalmente para eso
para eso se se utiliza. Y hay muchos artículos, muchos estudios donde demuestran que el café en
tueste medio es lo más recomendable.
ITA Tech:
Ahora que mencionas que ese amargor va muy asociado al tueste muy oscuro, la mayoría de las personas a las que les ofrezco un café, la primera reacción es “guácala”, “eso es muy amargo” y es cierto, porque
si tú vienes del café soluble y el otro café que conoces es el café de supermercado que tiene
un tueste, por lo general, por lo que yo he visto todos los tuestes de supermercado tienden a
lo obscuro (que pues como dices probablemente pues es para ocultar la la calidad del café) entonces pues estamos acostumbrados a un sabor amargo del café, con esto la pregunta es: ¿hay cafés que no sean amargos?
Guillermo Cruz:
Sí, sí lo hay, pero me gustaría comentarte algo antes de platicar de los cafés que no son amargos o de los cafés dulces. Yo creo que viene también por esta cuestión del gusto de los mexicanos, de la paleta de sabores de los mexicanos, hablando en particular sobre nosotros. Nos gustan lo picante, lo ácido, lo amargo, como cosas muy extremas, entonces por eso nos encantan las micheladas, no es el tema, pero bueno, nos gustan como ese tipo de cosas y entonces pues si lo relacionamos un poquito también en lo que bebemos como o muy dulces o nos vamos al otro extremo, esto es por cuestión digamos cultural y una de las cosas más bonitas del café es que como es muy complejo, te permite aprender un poquito de todo y y te vuelves una persona curiosa cuando te adentras. Eso es lo que yo he podido ver, porque nos gustan este tipo de sabores fuertes intensos y amargos. Yo pienso que es más por esta cuestión cultural, cuando te muestran algo dulce, algo ligero, algo suave, algo sutil dices: “pues le falta sabor”, entonces ahí vas y le echas más sal, entonces para mi punto de vista es una cuestión cultural pero pues falta también más información sobre lo que comemos, lo que bebemos. Ahora, ¿si hay cafés que no son amargos?:
Sí, el café no debería de ser amargo, más bien entonces debería ser dulce. Partiendo de este principio, todo el café arábigo es un café dulce, no va a saber como tal como el azúcar pero digamos dulce que no se va a los extremos. Si tomamos como referencia los cuatro sabores básicos que es: el ácido, el salado, el dulce y el amargo. Todos, yo creo que en su mayoría, nosotros podemos identificar esos. Entonces algo dulce pues es algo que no es ni salado, no es ni amargo, no es ni ácido. Entonces un buen café es un café dulce, que tiene notas dulces. Hay otro tipo de café, hay dos digamos, bueno hay tres o cuatro especies de café que se consumen a nivel mundial y uno de ellos, que es el extremo, son los cafés robustas, esos tienen doble de cafeína en su contenido, doble de ácido clorogénico, que esos van a dar esos notas como ásperas como amargas pero eso es por el tipo de café no que es un café más económico. Principalmente ese café lo ocupan las plantas solubilizadoras porque pues en esencia lo que necesitan ellos es tener un concentrado que les pueda proveer de una buena cantidad para para sus lotes. Entonces de preferencia los cafés arábicos son los ideales, son los mejores, son notas más sutiles, más suaves. En México se produce una buena cantidad de café arábico, estamos hablando de más del 80%, entonces hay un porcentaje también de café robusta pero en su mayoría es café arábico por la condición geográfica o por la ubicación.
ITA Tech:
¿Esto quiere decir que el café Robusta es más fácil de cultivar?
Guillermo Cruz:
El café robusta es más fácil exactamente sí porque como su nombre lo dice es un café que aguanta todo, aguanta sequía, aguanta condiciones extremas, se produce a bajas alturas,, entonces principalmente por ejemplo, en Tapachula Chiapas, ahí se produce mucho café robusta en algún otro lugar también en Veracruz (no tengo la la referencia) pero sí, sí lo hay y en contrario al café arábico es más susceptible a plagas, es más una planta más débil, entonces cuesta un poquito más producir digamos, es menos productiva, necesita más atención. Así a grandes rasgos.
ITA Tech:
Físicamente, si tú ves una arábica y una robusta, ¿se vea alguna diferencia? ¿hay diferencia entre las dos?
¿se puede percibir a la vista?
Guillermo Cruz:
A la vista sí desde luego si lo ves en la planta se distingue, si lo ves en grano se ve, un café robusta es más
boludito, más así como redondito, chiquito redondito y desde luego el sabor es sabor áspero, fuerte, intenso. Ese es su principal característica y pues es un café con más compuestos solubles, entonces como literal dicen: “pinta más” y un café arábico pues es es como lo contrario es más “agua de calcetín”. Si hacemos la comparativa pero sí se distingue.
ITA Tech:
Bueno, tú como conoces a lo mejor si te quieren vender uno por otro sabrías distinguir ¿no?
Guillermo Cruz:
Sí, sí sin problemas, este digamos que esos son los dos orígenes del café que hay en México de ahí se desprenden muchísimas variedades, hay unos granos como es el caso de
de los pacamaras o los maragos que son semillas muy grandes son demasiado grandes, entonces es muy muy fácil identificarlo como un café de Oaxaca que tiene este, no sé cómo se le llame, no es nominación de origen pero tiene esta particularidad que se llama “Pluma Hidalgo” que se cultiva justo en la zona Pluma Hidalgo, también es café arábico y otra variedad que se creó también acá en México que se llama “Oro Azteca” igual es una cruza de robustas con arábigos, pero bueno, ya es una variedad, ya es un tipo de
café.
ITA Tech:
¿Tú consideras que en México se hace buen café? Bueno no se hace ¿cómo es la palabra
correcta? ¿Se produce?
Guillermo Cruz:
Sí, sí desde luego que sí, pero como todo, el campo mexicano ha estado en olvido desde hace muchísimos años. Es evidente, es obvio que el trabajo del campo se considera como una labor de castigo como: si tú no estudiaste y si no eres bueno para la escuela pues tú ahora si te toca ir a trabajar el campo, entonces
jornadas pesadas, jornadas muy largas entonces las condiciones de trabajo en el campo pues siempre han sido difíciles y pues ese es un tema ¿no? Pero por la ubicación geográfica digamos que tenemos estados productores de café de muy alta calidad como es: Chiapas, como es Oaxaca, como es Veracruz, los principales. Entonces por sí solos ahí se dan muy buenos cafés, aunque digamos que no se tiene la técnica tan adecuada, pero hay café de mucha calidad en esos en esos lugares. También hay lugares como por ejemplo Puebla que está sonando mucho en estos últimos años, Nayarit , Jalisco que también produce café, Colima, Hidalgo también tienen un buen digamos sistema de producción de café porque a diferencia de los estados tradicionales que son Chiapas, Oaxaca, Veracruz, los nuevos como es el caso (no son nuevos) pero digamos que estos estados como es Nayarit, Colima pues le han puesto un poco más de empeño. Entonces aunque las condiciones no son tan buenas o los suelos no son tan nutritivos, como es el caso de Chiapas, pero con el cuidado y con las buenas prácticas pues ha ayudado a obtener buenos buenos cafés. Michoacán también por ejemplo, produce muy muy buenos cafés. Sabemos que bueno
-te hago un paréntesis- si sabemos que el café entró por 3 lados, que es Veracruz, Chiapas por Guatemala y por Michoacán, entonces Michoacán tiene esta particularidad de que tiene un café que es distinto a los demás lugares. Pero bueno ya me explayé ¿verdad?
ITA Tech:
Eso que me estás diciendo a mí se me hace muy interesante (que tengo otras preguntas más básicas que que me hace falta preguntarte) pero es que hay un tema ahí muy interesante porque estás mencionando Michoacán Jalisco y yo lo inmediato que pienso es en el narcotráfico, claro es muy interesante porque o sea ¿que tanto se le puede ganar terreno con el café? a una actividad que puede ser no tan productiva para México, ¿qué tanto el impulsar el café podría ayudar a mitigar que no quieran cultivar marihuana u otras cosas que probablemente no nos están trayendo -pues a lo mejor trae mucho beneficio económico algunas manos ¿no?- pero no necesariamente es un es un beneficio económico digno creo yo
Pero ¿tú qué piensas? ¿crees que el café pueda ganar terreno en ese sentido?
Guillermo Cruz:
Híjoles, es realmente complejo yo creo que se necesita mucho esfuerzo de muchas personas, tanto de instituciones educativas, de empresas privadas, de instituciones de gobierno. Entonces se puede sí, pero se
necesita muchísimo esfuerzo de todos. Todos estos pequeños esfuerzos aislados juntarlos y y cambiar la forma de ver la Industria del campo, verlo como una industria, como una empresa es en ese momento cuando se puede, se puede digamos transformar y ganar espacio porque es algo muy triste pero la mayoría de los productores de café en nuestro país son personas de la tercera edad, entonces eso pues ¿qué nos indica? Que los jóvenes no quieren trabajar en el campo y tienen razón, las condiciones no son
las adecuadas, no son las óptimas o no son las mejores. Veme a mí, yo estoy aquí en la Ciudad de México pues sabemos de tendría que estar trabajando en Chiapas cultivando café y no lo estoy haciendo ¿no? Por poner un ejemplo ¿qué va a pasar en unos años? Pues que las personas se van a hacer cada vez más grandes y pues no va a haber mano de obra y ya hay pequeños problemas en algunos lugares donde pues no hay personal para para trabajar sobre todo en temporada de cosecha que es cuando más se necesita.
Pues también súmale el que hay un producto en México, bueno hay varios, pero por ejemplo el caso del aguacate. El Aguacate que se cotiza muchísimo entonces todo mundo quiere sembrar en aguacate. Entonces dices: pues si tengo espacio pues mejor le apuesto al aguacate que son producciones muchísimo
más digamos fuertes en cuanto a la entrada de dinero. Entonces te deja más ese tipo de de producto, que como en todo, eso no puedes producirse en todo el país, hay lugares adecuados y condiciones también para la planta, pero bueno pues a la gente se le hace fácil. Ahí es donde vemos que el aguacate está ganando mucho mucho espacio, mucho terreno. Morelos también ya produce aguacate y una buena cantidad, entonces yo honestamente lo veo complicado si no hay esfuerzos en en este tipo de instituciones, sobre todo las instituciones educativas que hace falta también formación de especialistas en muchos sectores, tanto en digamos, en campo, en laboratorio, en comercio, en tecnología.
No tenemos, digamos, el nivel de tecnología que tienen otros países como es el caso, no sé, por mencionar, Italia como por mencionar Alemania, ellos van más adelantados en cuanto a equipo. Acá tenemos dos tres empresas que fabrican tostadores o fabrican maquinaria para café pero pues no le llegamos a ese tipo de de tecnología que tienen ellos y tan solo vemos en los circuitos las conexiones, en los rodamientos. Entonces yo creo que hace falta mucho, mucho esfuerzo por ese lado. Entonces sí sí lo veo difícil si lo veo complicado si no hay un esfuerzo a nivel gobierno, pues desde ahí se tendría que empezar.
ITA Tech:
Vaya, si lo que mencionas de Michoacán, de Jalisco, que empiezan a haber zonas cafetaleras, puede ser un buen indicio de que sí están viendo el café como negocio, están eligiendo café por encima de otras cosas, o a lo mejor como complemento de otras cosas, quiero pensar que el aguacate porque no lleva un proceso, el aguacate pues simplemente lo recoges del árbol y lo empacas y se va, y está en auge el aguacate y se produce muy buen aguacate en México y lo quieren en Europa, -de hecho creo que a
veces ya ni siquiera nos llega a nosotros el aguacate bueno, ya es muy difícil conseguir un buen aguacate ya todo se va de exportación- pero, tú sí crees que hay negocio en un buen café a pesar de que hay…
lo que yo entiendo es que para hacer un buen café se necesita más, hay más complejidad, hay más procesos en el camino, hay más cosas que hacer para para tener un buen café. No es nada más ir y recoger la semilla, digo la fruta del café, hay muchas más cosas que hacer, porque yo te lo digo como yo me lo imagino, yo me imagino que crece la planta, recoges el fruto, le quitas el fruto, queda la semilla y la tuestas. Así es como yo me lo imaginaría, pero entiendo que es un proceso mucho más complejo que eso y que aún así, hay quienes para quienes eso es un negocio a pesar de toda esa complejidad.
Guillermo Cruz:
Sí, sí por ese lado yo creo que sí pero se tiene que tomar en serio la actividad, por ejemplo, hay fincas muy reconocidas, fincas que llevan muchísimos años trabajando que tienen todo ahí, tienen laboratorio, tienen procesadoras, tienen seleccionadoras, tienen maquinaria, tienen personal preparado para ese tipo de trabajo, pero realmente funcionan como empresa pues ahí te va la noticia, bueno el dato
más crudo es que el 90% de los productores de café son pequeños productores y de ese 90 otro 90 son poblaciones indígenas y estamos hablando que la mayoría, como te mencionaba, que los que producen café son personas de la tercera edad que pues no tuvieron la fortuna o la oportunidad de tomar alguna clase, de asistir a alguna clase, entonces eso es lo que lo lo complica un poco, pero sí hay casos aislados, hay fincas muy exitosas, por ejemplo unos paisanos de Chiapas que se llaman Finca Santa Cruz que ahorita son el Boom! en México pero hay otras como es el caso de Finca Chelín de Oaxaca que también ha hecho un gran trabajo. Para los que han escuchado el podcast pues ahí podrán escuchar más o menos lo que él dice. En Veracruz hay varias fincas también que están muy muy fuertes en en cuanto al trabajo en calidad como es el caso la Joya de un buen amigo allá, Samuel Ronzon, pero pues lo llevan al siguiente nivel, digamos que sí, sí hay manera de trabajarlo pero pues como te decía se necesita mucho mucho esfuerzo.
ITA Tech:
Nosotros, ,finalmente como consumidores entiendo que obviamente vamos a jugar un rol importante pues se necesita consumo para que haya oferta ¿no? ¿qué tanto podemos nosotros como consumidores? ¿Qué se puede hacer en el caso de México para impulsar o para apoyar a los pequeños productores? ¿hay algo que está en nuestras manos hacer?
Guillermo Cruz:
Sí, sí yo más bien creo que está en en las manos de los consumidores, los dos extremos, pues al final de cuentas son los que pagan, los consumidores, y si no hay venta pues no se puede hacer absolutamente
nada y, los que producen. Son los dos extremos y como consumidores yo creo que nos debemos de tomar el tiempo, aunque no lo tengamos, el tiempo de así como nosotros, pues nos tomamos el tiempo para buscarnos un coche, uno que vaya adoc a nosotros no sé, por mencionar alguna ropa, algún atuendo, nos tomamos el tiempo o sea, no lo compramos así. Entonces si eso lo llevamos a muchos niveles pues realmente buscamos productos de calidad, entonces eso va a contribuir a que mientras más informados estemos más datos tenemos para poder hacer una buena compra y pues todo esto genera un cambio. Si todos… bueno, no todos, pero una buena parte de los que consumen café, consumieran café de buena calidad creo que va a haber cambios y los primeros beneficiados serían los productores de café porque van a poder ofertar su café a un buen precio y ahí sí van a querer trabajar en el campo. “Oye pues es que sí está valorado” Aunque el café es un producto que se cotiza a nivel mundial es un producto que se valora en, – ahora sí que valga la redundancia- que se fija el precio en la bolsa de valores, entonces eso mueve muchas cosas porque la referencia es ese precio, así es a nivel mundial pero en el caso de las tostadoras locales como los que tuestan a nivel local en sus colonias, en sus ciudades no que no son grandes empresas, bueno más bien, que no son solubilizadoras, tienen esta oportunidad de trabajar directamente
con el productor y pues eso beneficia porque hay una relación más estrecha y no solo con con el productor sino también con los clientes. Entonces, yo creo que dependemos de los consumidores al 100% y que se den esta tarea no de investigar, sino de de indagar, de averiguar qué es lo que están tomando, qué es lo que están bebiendo y pues van a ver que hay mucho detrás, hay muchas cosas interesantes, digo el café es multidisciplinario, entonces te permite aprender de cosas y es un buen producto porque al final de cuenta pues yo creo que a todo mundo le gusta cómo huele el café, entonces eso ya es ganancia. No es como otros productos que nada más a algunas personas les gusta, pero en el caso del café te apuesto que casi absolutamente todos les gusta, “Ah huele a Café rico”, entonces eso ya es un “plus” y habría que aprovecharlo yo creo que tendrían que aprovecharlo las personas que trabajan en la industria del café ese efecto que genera este producto.
ITA Tech:
De alguna manera nosotros, si buscamos consumir buen café, por ejemplo, le va bien a
un pequeño productor, de alguna manera el otro que vive al lado de él va a verlo y a preguntar ¿qué estás haciendo y por qué te está yendo bien no? Y de pronto se empieza a hacer, empiezan a buscar crecer en cuanto a sus conocimientos o empezar a investigar qué están haciendo los demás para que a ellos les vaya mejor o para que su café valga más ¿no? En la medida que nosotros busquemos un mejor café se va a ir buscando por los productores mejorar su café en general ¿no? ¿Es más o menos como la idea?
Guillermo Cruz:
Sí, y mientras los consumidores sean conocedores pues nos obliga a los que trabajamos en la industria a hacerlo de la mejor manera, hay un un intermedio digamos que entre el trabajo del campo donde ya hay un producto disponible para procesar para hacerlo llegar a los consumidores que es donde se hace la transformación entonces, mientras más exigentes sean nuestros consumidores, nos obligan a nosotros a trabajar de la mejor manera y eso implica que nosotros como procesadores de café necesitamos buenos proveedores y al necesitar buenos proveedores pues se hace todo una estrategia para enseñarles, para compartirles algunas técnicas y hacer este compromiso. “Oye pues te voy a comprar tu café”, “lo que salga de este año”. Entonces ese es el tipo de de relaciones que permite cuando nuestros consumidores sepan de lo que están tomando, la base es que haya apertura con la gente que toma café y como lo mencionaba al principio, la misma vida, el mismo ambiente en el que estamos pues no es tan fácil llevarlo a la práctica, entonces todo lo queremos que sea rápido y pues eso complica un poquito pero yo creo que en algún momento de de nuestras vidas llega esta reflexión de que quieres disfrutar algo y te tomas el tiempo, te tomas el tiempo, te pones a investigar y averiguar de qué se trata y empiezas a aprender un poquito más no y lo vemos claramente con lo de la pandemia, lo que sucedió con la pandemia pues ¿quiénes eran
los más vulnerables? Las personas en primer punto los de la tercera edad y en segundo los que tenían algún padecimiento y los que tenían sobrepeso. Entonces ¿qué te está dando entender eso? Pues que
la alimentación no es la clave ¿no? Entonces al final de cuenta el café es considerado como un alimento, entonces pues por ahí podríamos comenzar. Hace falta mucha labor de difusión, hace falta mucha labor de hacer talleres, pláticas como esta que estamos teniendo, pues entiendan, más o menos cómo se trabaja, cómo es el el proceso y no solo con el café sino con casi todo lo que consumimos.
ITA Tech:
¿Qué es un buen café, vemos que luego están etiquetados como “Café Gourmet” ¿Qué hace que un café sea diferente al otro? ¿que creció en un lugar más más apropiado para eso? ¿qué le echaron fertilizantes? ¿Qué hace un café de buena calidad? ¿qué es un buen café?.
Guillermo Cruz:
Híjoles, acabas de tocar este tema bastante extenso pero un buen café no tendría que tener mal sabor ni defectos digamos físicos. Eso es un buen café. ¿Cuáles son los malos sabores? pues para los que nos dan digamos, nos provocan, ¿cómo se podría decir? nos genera una reacción como de vómito, cuando algo malo, Entonces que tenga notas como a alguna medicina que te lo encuentres en tu café a algún modo algún sabor extraño como petróleo, esas cosas. Pues de inmediato asocias que eso es algo malo, entonces si luego te lo encuentras en tu comida, en tu alimento, en tu bebida, pues sí te cuestionas, no tendría que tener ese esas notas y lo otro pues si lo ves físicamente vas a ver café, semillitas de café no otra cosa, entonces por eso de preferencia que sea recién molido, aunque no tengas molino pues donde tengan el café en grano, donde te lo muelan al momento, ese sería lo ideal y hablando de conceptos y de términos que se han adquirido y algunos han desaparecido como es el “Café de Origen” el “Café Orgánico”, el “Café Gourmet” Ahora está de moda el “Café de Especialidad” y hay otros términos como dicen cada vez diferenciados pero pues al final de cuentas son solo términos, un buen café tendría que empezar desde la producción, desde lo social, lo que hay en ese entorno, un trabajo no solo con el producto sino
con la comunidad, entonces desde ahí empezamos la calidad porque estamos pensando en calidad de vida, no solo calidad de producto, entonces tendría que así como nos preocupan los consumidores, también nos debe preocupar la otra parte, los que lo producen que tengan una mejor calidad de vida. Entonces por qué tomamos buen café porque buscamos una mejor calidad de alimentación ¿no?básicamente lo mismo tendríamos que pensar en el otro extremo.
Entonces pues hablando estrictamente en el caso del café tendría que ser un café con como se dice, cuando cuando tienes una madre, vamos a llamar de plantas, una madre enferma, lógicamente sus hijos van a salir así o van a tener algún padecimiento. Tienes alguna planta que está deficiente de nutrientes pues va va a pasar a la siguiente generación. Entonces cuando ya tienes una semilla, un fruto deficiente de nutrientes, desde luego que va a trasladar en todo el procesamiento, en este caso el café, los treinta y tantos, los cuarenta procesos que lleva el café pues va a venir desde el origen. Entonces ¿qué es importante? Pues trabajar la planta, que la planta esté bien nutrida, que esté sana, sana y nutrida. Entonces por ahí el concepto de café orgánico decía que no tendría que tener ningún compuesto para que sea orgánico y pues volvemos a lo mismo. O sea, si no tiene nutrientes, aunque tu procesamiento sea orgánico, esa semilla viene con alguna deficiencia, entonces se traslada hasta el final, pues es cuidar la planta la semilla, algo muy importante que luego también se nos olvida o se les ha olvidado a la gente que produce café es el concepto de inocuidad ¿Qué es la inocuidad? pues es como tener limpio lo que vayamos
a procesar, nuestra área, que nuestro equipo de trabajo esté desinfectado, entonces en el café eso se ha olvidado, se ha ignorado, la inocuidad incluso para los que trabajan, los que tuestan el café también pues no tienen ni la más mínima idea de qué es la inocuidad, como damos por hecho de que es es un producto que se tuesta, o sea que se cuece a más de cien grados y que se prepare en caliente, damos por hecho de que ninguna bacteria, ningún compuesto, va a sobrevivir, pero pues sabemos que el café presenta entre los novecientos y los mil quinientos compuestos, entonces seguramente hay algún compuesto que pueda provocarnos algún efecto negativo. Pues básicamente sería sería, considerar un buen café tendría que ser un café que se se empieza a trabajar desde la planta.
ITA Tech:
Mencionabas que “Café de Especialidad” implicaba también como ser justos con el con el productor de alguna manera. ¿Eso cómo va?
Guillermo Cruz:
Sí, más bien el café de especialidad estrictamente pues es ese término de café arábico lavado y que no tenga defectos físicos y que no tenga defectos en sabor una vez tostado pero pues eso no es suficiente, entonces si lo trasladamos al contexto pues podríamos agregarle el término de comercio justo porque no solo es llegar a ese punto no se llega fácil, se necesita mucho esfuerzo, a veces es echarte unas unas peleas con la comunidad porque pues “no, eso no se hace así”, “nosotros lo hemos hecho desde hace muchos años nos ha dado resultados”, entonces pues ahí tiene que ver como un poco lo social pero pues la parte más importante es que te paguen lo justo por lo que estás trabajando. Entonces de ahí entra el término de comercio justo. Aunque pues desafortunadamente como todo luego se desvirtúa, muchos en su etiqueta le ponen pero pues es meramente comercial, es meramente marketing y no tendría que ser así, tendría que ser digamos aplicable y como no tenemos ningún organismo que regule ese tipo de cosas al menos en México, pues entonces yo le puedo poner que estoy trabajando con productores, comercio justo, café de especialidad, café orgánico, todas las etiquetas que quiera uno y pues desde luego me van a comprar ¿no? Entonces ese es digamos un pequeño detalle que tenemos pero bueno como lo decíamos al comienzo de la plática, yo creo que una parte importante es que consumamos cafés frescos pues eso ya te va a dar garantía de calidad.
ITA Tech:
¿Dónde podemos comenzar? ¿Dónde en México podemos buscar cafés de especialidad? o cafés que sí, que sí cumplan con ser a lo mejor íntegros en todo el proceso que nos mencionas de producción y que sea comercio justo y que sean de buena calidad. ¿Dónde empezar? porque probablemente para mí y para la mayoría no sabemos dónde buscar, nuestra referencia, como te decía, muchas veces es el supermercado y no creo que el supermercado sea el lugar donde los encontremos.
Guillermo Cruz:
Ya lo dijiste, entonces ahí no es. ¿Entonces dónde va a ser? en casi todas las ciudades hay tostadores de café e incluso hay unas marcas que ya están muy posicionadas, pero empecemos con las pequeñas tostadoras de café, con las cafeterías locales, éstas de veras que se esfuerzan por tener un buen producto entonces hay que darles la oportunidad a este tipo de de negocios.
Pues preguntar, O sea si es café fresco, preguntar ahí ¿de dónde es el café? ¿Qué tipo de café es? Y aunque uno no lo sepa pero si preguntas normalmente el barista o el que está trabajando en ese lugar te va a explicar y se va a explayar: “Ah no, mira este es de acá” y bueno, pues ya te dio la información, Entonces como todo, cuando quieres comprar un producto pues preguntas que cualidades, qué características, qué funciones, si la cámara es de no sé cuántos megapíxeles, qué puedes hacer con
ese tipo de de cosas, yo creo que el primer punto es como también un poco abrirse, o sea no no tener esta idea de que “ay ya cómo me van a enseñar a mí no si yo vengo tomando mi café desde mi abuelita”. Y ese me gustaba ¿no? Ser abiertos con lo nuevo y obviamente pues con el tiempo nos vamos dando cuenta que ese café sí es diferente, pero no es en el súper ni es en en la súper cadenas, son en los negocios locales.
Empecemos por ahí y ya poco a poco pues se va uno adentrando, Quiénes producen buenos cafés, quienes procesan buenos cafés y en México hay muchas empresas que lo están haciendo muy bien.
ITA Tech:
Me recuerda que fui a una de estas cadenas grandes y bueno ellos me acuerdo que tenían un local que se llama de “alta extracción”, yo dije “¡guau! ahí debe haber café súper bueno” ¿no? y entonces pues me prepararon un café ahí en unos aparatos como químicos – no sé cómo se llaman – Pero parecían matraces y así como algunas cosas que parecía que estaban haciendo química. Yo dije “¡Guau!” “qué increíble, esto debe saber exquisito” y me dan mi café y lo pruebo y pues yo para empezar la verdad es que yo le he hecho azúcar al café, me dan mi café y esta cosa sabía a rayos! Yo lo probé, digo, yo no soy experto en
café, no sé si eso era un buen café pero a mí me supo a calcetín, sabía asquerosamente amargo y les dije “Oye por favor tráeme azúcar” y me dijeron: “Nosotros le recomendamos que en este café no se ponga azúcar” Y yo: “no, ¡dame azúcar!” “esto sabe horrible”, pero es que te lo comento porque de pronto esas son las experiencias que uno que no conoce se lleva y te quedas con la idea de: No, mejor no pregunto porque si pido el azúcar me van a decir que no se le echa azúcar, que soy ignorante, entonces
pues no quiero pasar por ignorante, porque pues se ve sofisticado su proceso, debe de ser muy bueno ese café, pero pues tuve ya también la experiencia de ir a un café de especialidad donde me hicieron un café en una cosa que parece también un matraz, pero chiquito, y creo que es un café americano y pues eso sabía sin azúcar sabía delicioso. Pero de pronto nos quedan esas malas experiencias donde te das cuenta
que no son las personas o no es el lugar correcto para ir a buscar café porque de pronto te los satanizan como de: ¡No le eches leche! ¡No le eches azúcar!, ¡eso está mal! Eso es del diablo, pero no sé tú cómo ves eso…
Guillermo Cruz:
Pues mira, híjoles yo creo que en cuestión de ahí, de gustos de las personas pues no habría que meterse. Pues ahí te va: Yo, para los que están acá en el Instagram también y acá en la plática, Yo le pongo azúcar a mi café en las mañanas y ahí te va la explicación, porque sí muchos hay cómo: “Y tú que te dedicas al café” y les digo lo hago por dos motivos: el primer motivo porque me recuerda a mi familia, a mis papás cuando pues tiene la costumbre de levantarse temprano cuando los voy a ver o cuando estaba ahí. Entonces como yo siempre he sido muy flojo, entonces siempre me levantaba un poco tarde, entonces ya cuando ya estaba ya tenía mi tacita de café con azúcar, entonces me recuerda ese momento. Al final el café también te lleva eso hacia un recuerdo. Entonces me vale “chetos” lo que digan los demás ¿no? Ese por un lado y por otro lado, es que casi no como pan, casi no como galletas Entonces sí me llegó a comer uno que otro, sí, pero si te pones a pensar o la gente que no le pone azúcar dice: “Ay pero yo no le pongo azúcar porque se pierde” pero se come dos o tres panes ¿No? ya equivale. Entonces yo lo hago por porque realmente siento que necesito en la mañana algo una dosis de energía, sí café más un algo de azúcar pero
solamente el primer café de la mañana, ya los demás, yo me paso tomando café durante todo el día,
y pues no ya no lo necesito no se me hace como necesario pero pues ahí depende también ya de la gente, por ejemplo, hay personas que no toleran la cafeína, les causa un efecto pues es como no sé, no tener más bien, no tendríamos que satanizarlos, o sea es un efecto que les pasa a ellos.
Decías de la leche, ponerle la leche. Un alimento tiene un nivel de complejidad, un guisado tiene siempre un ingrediente base y lo puedes llevar a que como te decía a una elaboración más compleja y así es como el el café con leche digamos se complementa y llevas a un siguiente nivel, o sea no solo es el café sino lo puedes tomar en otra presentación comerlo en otra presentación, entonces ahí vienen las demás bebidas como el capuchino el Mocha, el flat white, el late y esas cosas. Entonces, yo eso ya son como digamos ponerle un poquito más de complejidad a lo que estás bebiendo, y pues también te puedes ir al extremo, te puedes caer al extremo donde sea puro saborizante entonces hay que tener ese ese cuidado, un buen café sí desde luego se combina muy bien con leche, con una buena leche que tenga suficientes grasas entonces la verdad es que sabe muy bien, sabe muy rico, pero ya estás buscando una sensación en el paladar, es como, les pongo de ejemplo, que no lo mismo que te tomes una agua de coco, a que te comas una nieve de coco, no son iguales aunque es el mismo sabor no se percibe la misma sensación, lo mismo sucede con el café, más hay que cuidar pues sí sabemos que los saborizantes desde luego son artificiales en la mayoría, pues tiene muchos edulcorantes, entonces eso provoca mucho daño en nuestro organismo, pero pues bueno, eso ya se los dejamos a su a su consideración de no ir al extremo, como dicen “una vez al año no hace daño” pues también ser muy sanos yo creo que es pecado ¿no?
ITA Tech:
Ahora, otro punto que me estaba faltando es el molido. El molido según yo entiendo te puede arruinar el Café también, o sea, todo ese proceso que se hizo desde que alguien cultiva el café, hasta que está tostado, ¿lo puedes arruinar con el molido?
Guillermo Cruz:
Pues sí y no, más bien digamos que los molidos comerciales que se manejan es molido medio, ligeramente grueso, obviamente si te quieres hacer un Expreso con esa molienda pues va a salir poca agua y no te va a saber bien, entonces si lo haces, en digamos, en una de filtro de papel, pues también te va a saber muy diferente entonces más que te arruine, habría que pedir la molienda o ajustar la molienda de acuerdo al tipo de cafetera que uno tenga y como regla es que una molienda fina pues son extracciones cortas, es decir, si tienes una molienda fina pues eso funciona para Expreso, un expreso sale en no más de 40 a 50 segundos, entonces son extracciones cortas, si lo vas a hacer en la olla pues ahí te puedes tardar unos seis, cinco, seis minutos, igual en la en la cafetera está muy famosa, la prensa francesa, puedes dejar seis, siete minutos y no le va a pasar nada pero utilizas una molienda muy gruesa. Y si es en filtro de papel pues ahí estamos hablando más menos entre los dos minutos y medio, máximo cinco, depende la receta que sigas, entonces también se utiliza una molienda ligeramente diferente. Más bien entonces que pidas tu molienda de acuerdo al tipo de cafetera que tengas para que aproveches mejor el sabor del café.
ITA Tech:
¿Y Cuál es la mejor cafetera? ¿Cuál es la mejor forma de preparar Café?
Guillermo Cruz:
¡No lo sé!, es complejo, eso más bien depende cómo te guste y te gusta con leche pues obviamente o los Sabores fuertes pues un Expreso, pero pues invertirle una máquina de Expreso estamos hablando una más o menos estamos hablando más de cinco mil pesos casera, y los cinco mil a los veinte mil pesos. Si nos vamos al del otro lado, a los cafés filtrados, los cafés estos que son como tipo americano estamos hablando que hay hay diversos tipos de de cafeteras, más bien depende a ti como te guste la textura. Honestamente a mí me gustan todas las cafeteras que hay, más bien por los sistemas que hay, me gustan los Expresos me gustan los filtrados, me gustan los de inmersión, me gusta también el café de olla. Más bien yo creo que la cafetera que te adapte sería lo ideal para ti, no hay como una mejor, no hay una peor, simplemente se aprovechan ciertas cualidades y pues extrae ciertas cosas en cierto tipo de de cafeteras por ejemplo el expreso pues pasa todos los aceites y en el filtro papel se retienen ahí los aceites, entonces la textura es diferente. Entonces para mí desde mi punto de vista no, no habría una mejor ni una peor
ITA Tech:
¿Y para preparar en casa qué opciones recomendarías? como para prepararnos un buen café en casa.
Guillermo Cruz:
Mira, pues vamos a empezar con la prensa francesa es muy fácil, si le inviertes un poquito algunas buenas prensas que son fáciles de limpiar, estamos hablando que, costo promedio 700, 600 pesos el costo, y hay más caras donde los puedes desmontar y lavarlo bien pues es muy fácil la preparación, es agua caliente más café, la agitas ya te esperas unos minutos, No importa que te metes a bañar y se te olvido bajarle le bajas el émbolo y ya te lo sirves y ya está. Obviamente con un buen café desde luego que te va a saber muy rico.
Ahora, si te quieres ver un poco más elaborado pues hay las cafeteras eléctricas las que son de oficina, las que tienen un recipiente de vidrio, esas son muy buenas, los que utilizan filtro de papel, su filtro de papel, el café, el agua, igual le prendes el botón y ya tú no haces nada, porque esas cafeteras la verdad que están muy bien hechas porque dosifican el agua en cierto tiempo o sea no la avientan así sino que lo van aventando poco a poquito y hay unas un poco más elaboradas, que lo van distribuyendo como si fuera una ducha, entonces mojan uniformemente. Ah sí las de las que son las clásicas donde tiene una jarrita de vidrio, esas obviamente si le pones buen uso, una buena agua que sea agua por lo menos purificada, de garrafón, la receta importa mucho, la molienda importa y con eso tienes para hacer unos buenos cafés pero ya si te quieres ver más “pro” pues con un hay un hay una cafetera muy común que se llama… (bueno,
no muy común pero que se está haciendo muy común) que se llama V60, con eso, obviamente ya necesitas varios más accesorios necesitas donde calentar el agua, necesitas la cafetera, su filtro, lo puedes hacer directamente en la taza pero pues ya necesitas como más cosas, incluso una báscula – el timer no porque lo tienes en tu teléfono – pero sí, ya necesitas un poquito más de atención y pero igual sin sin problema lo pueden hacer entonces si ustedes tienen el tiempo pues lo hacen sin problema.
ITA Tech:
Pues se me ocurren muchísimas más preguntas Guillermo pero hay algo que no ha sucedido y es que no te he presentado. Y es que decía que mi intención justo era no presentarte intencionalmente, no por descortesía, sino porque así fue mi acercamiento contigo. Yo empecé a escuchar uno de tus podcast y pues no sabía quién eras y creo que en mi caso fue bonito escucharte después como que ¿y él Quién es?
y ¿por qué está hablando de esto? y a lo mejor quería trasladar un poco eso en este caso y pues bueno, Mira te voy a decir lo poquito que yo sé de ti pero ojalá nos puedas hablar un poco más:
Guillermo Cruz es ingeniero, pasante de ingeniero mecánico. Aunque yo te doy el título de ingeniero porque de lo que he escuchado en tu podcast considero que tienes todas las características de un ingeniero. Cafetalero de nacimiento y tostador de café por pasión, actualmente cuentas con una barra de café que se llama Tyulmal, donde además de ofrecer café tostado de alta calidad cuentas también con cafetería donde también puedes servir un café, también ofreces el café, no nada más el tostado sino también el café ¿es correcto? Y has ganado por ahí algunos premios de tostado de café que los tenía aquí en mis notas pero se me perdió mi nota, ojalá nos puedas platicar de eso y cuentas sobre todo con un podcast especializado de café que se llama “Voces del Café” es como como yo te conocí y que les recomiendo a todo mundo que lo escuche porque yo pienso que tú… Digo para mí creo que es importante esta esta charla porque yo lo que veo es que no estoy hablando con Guillermo Cruz del presente Yo sé
que el Guillermo Cruz con el que estoy hablando va a trascender y después voy a poder decir con
mucho más orgullo: “yo hablé con Guillermo Cruz” y porque creo que tú vas a ser un vínculo muy
interesante para lograr lo que nos has estado diciendo, como para lograr ese México que mire al café. Creo que tú tienes todo lo que se necesita para lograr ser ese vínculo entre el consumidor y el productor que haga que México vuelva a estar en el mapa del Café, yo pienso que tú puedes ser ese enlace, tienes todo para ser ese enlace. Pero bueno, tú cuéntanos un poco de tu trayectoria y de tu trabajo en el café.
Guillermo Cruz:
Pues gracias por las alabanzas, no era necesario. Siempre me chivean éste tipo de cosas, pues mira, ya lo dijiste pues trabajo en el café por pasión, bueno pues lo hacía digamos, sí, justo por pasión pero cuando vas llegando a unos escalones ves que tiene responsabilidades, entonces ya no es tanto la pasión, o sea sí pues, pero pues hay que cumplir ciertas metas y objetivos y cuánto y más cuando dependes de personas tanto de productores de café como de personal, Entonces ahora lo veo como una empresa, lo que es Tyulmal es una empresa, pequeñita pero ahí está, pero pues me gusta mucho esto de echar el chisme yo creo! Entonces he sido muy afortunado, he conocido muchas personas, personas muy dedicadas, muy entregadas no solo en el café sino en en muchos ámbitos y pues como es contigo y pues eso me motiva y me ha hecho sentir como, pues no sé, como me llena un poquito de satisfacción y pues tengo esta fortuna de conocer los los dos extremos del trabajo tanto de la producción de café, conozco el trabajo pesado, el trabajo difícil, pero también tengo esta fortuna de estar sentado en un escritorio y platicar de un café, entonces pues digamos que la visión que tengo del café sí es un poco diferente al que a los demás. No dudo que haya alguien que esté un poco más informado, un poco más especializado, pero pues yo pongo mi granito de arena con esto y creo que nos merecemos, nos merecemos alimentarnos bien, nos merecemos cuidar nuestra salud y pues nos merecemos un buen café, y también se merecen a la gente que produce café y la gente que trabaja en el café lo mismo, lo mismo que nos merecemos nosotros los que bebemos, pues ya lo decías estudié ahí ingeniería y pues eso sí no me enorgullece muchísimo, no la acabé, pero bueno era la intención de venir aquí a la ciudad, de buscar una alternativa, una forma de prepararse, yo me acuerdo muy claro de las palabras de mi mamá hace unos años “¿para qué te fuiste a la ciudad si terminaste trabajando en el campo, en el café?” y sí me hizo reflexionar muchísimo porque justo era mi idea al principio dejar el pueblo y lanzarse en busca de un mejor futuro ¿no? como lo dicen los políticos. Entonces me di cuenta que tiene el lado bonito el café, que implica muchísimas personas implica muchísimo digamos, contextos, culturas, tradiciones en México que hay muchas comunidades con diferentes culturas. Entonces vas conociendo, eso fue lo que más motivo o lo que más me motiva,
y pues también por el otro lado que este en relación con esto de la ingeniería y aplicarle un poco en el trabajo de todo lo que intento hacer y pues digamos que yo llegué en el 2006 a la Ciudad de México y desde entonces pues aquí estoy en el 2010 más o menos empecé vendiendo café y como al más puro estilo de los Testigos de Jehová iba tocando de casa en casa para venderles mi sobrecito de café pues la verdad es que no sabía no pero pues aprendí mucho en ese proceso, no sabía de ventas no sabía de empaques no sabía absolutamente nada pero me dió la oportunidad de aprender, en ese tiempo y pues ahí puse mis primeros intentos de vender café digamos de manera formal pues no funcionaron y también conocí a varias personas del medio y varios amigos que no son del medio pero que han sido muy, digamos, muy buena onda conmigo que prácticamente me ayudaron y me impulsaron y pues por ahí en el 2006 empecé como a pensar que qué debo de hacer, si voy a trabajar en la industria o voy a trabajar en el café y pues ahí andaba no también este de indeciso que hacer hasta que la vida me puso me puso un un límite o un estate quieto y que me puso a reflexionar y que cambió Completamente mi visión y forma de ver las cosas y entonces ahí es donde comienza, es donde comienza realmente el trabajo lo que es Tyulmal y digamos que Tyulmal tiene sus principios…
ITA Tech:
¿Qué significa Tyulmal?
Guillermo Cruz:
Significa trabajar con el corazón y así intentamos hacer las cosas, con ese mismo principio y esa misma filosofía y no solo con el trabajo sino también en la en las relaciones y en la vida en la vida personal
entonces pues sí más que participar en un concurso y yo quería ver si estábamos haciendo bien las
cosas o no. O qu si no estaba quemado el Café y salía bien y esas cosas y por ahí participamos
en en algunos digamos, no son competencias, son como premiaciones donde buscan a los mejores
Sabores, eso fue en el 2017, también volvimos a participar en el 2019 y pues quedamos entre los
digamos entre los primeros siete de México y eso pues te motiva y luego yo personalmente
participen en el 2018, hay una competencia que hace que se hacen en a nivel nacional como de
tostadores de café, en el 2018 igual quedamos en tercero, yo nada más iba a ver que había y pues nos fue bastante bien pero pues digamos ese espíritu de competir pues en este momento pues no
es algo que que busque pero más bien busco otro tipo de cosas pero si en algún momento se presenta la oportunidad desde luego que pues ahí estaremos a ver cómo nos va, más que nada para actualizarse y saber si estamos haciendo bien las cosas, no tanto para para ganar y no tanto para presumir, no es esa mi intención, simplemente es como para ver en qué estamos mal y pues “Voces del Café” es un proyecto que inició por culpa de uno de los chicos que trabajaba aquí con nosotros, él decía justo en la pandemia: “Oye pues no más no estamos trabajando ¿qué hacemos?” y me dice pues podemos hacer esto, él me hizo la propuesta y digo “no lo sé” porque a mí me cuesta muchísimo trabajo expresarme, muchísimo trabajo
hablar, y tener la fluidez de hablar y me dice “no te preocupes yo te grabo yo te edito yo le hago todo” entonces fue una tortura los primeros tres o cuatro episodios, el primero nos tardamos un día completo en grabar para que saliera bien pero más que digamos sentirme así como frustrado dije pues creo que es un miedo a vencer no es algo a vencer este tipo de cosas dije pues con la pena y como salga pues así y así empezó y me empezó a gustar esto de platicar y escuchar y por ahí vamos ya en el número 43, ahí estoy iba a subir el número 44 pero creo que ya se me hizo algo tarde entonces va a ser mañana y pero no es con la intención de hacerlos por hacer sino que cuando se presta la ocasión cuando está la persona adecuada y platicar con ellos no y pues justo es esta idea de que la gente que consume café tenga un lugar donde pueda escuchar diversos temas, no solo de café así muy técnico tanto contexto digamos social político
o de otras cosas que genera el el café. Justo es la idea de “Voces del Café” no y que sea como ahorita, como una plática normal sin pretensión alguna simplemente es que todos aprendamos porque créeme que cuando yo llegué aquí yo quería aprender pero pues no era tan fácil entonces como yo soy bien contreras dije “pues ahora voy a hacer algo así” y ahí está entonces a lo mejor no es lo más especial o lo más técnico ni nada pero sí es una plataforma donde se presta este tipo de pláticas digamos normales que
no sean tan como dicen: “rimbombantes”, que sea más tranquilo más este más relajado y
pues esto es lo que hago, trabajo en el café desde hace ya varios años, desde el 2016 digo, le hago de todo un poco, entonces lo que más me gusta yo creo que es tostar y pues mi chamba de ahorita
es la parte de la dirección entonces por ahí ando perdido, entonces me gusta,
me gusta esto y me gust trabajar en en este producto que para mí es muy noble, es muy noble, bondadoso, muy muy bonito.
ITA Tech:
Hace momento decías que saliste del pueblo y yo te diría que probablemente saliste del pueblo pero ojalá, ojalá te lo deseo, que sea para poner el pueblo en el mapa, para ponerlo en el mapa y ojalá que logres ser ese ese vínculo entre, te digo, entre los consumidores. Creo que ese proyecto del podcast está muy bien porque creo que nadie más lo está haciendo y hace falta eso, como que dar luz sobre sobre este tema que al menos puedo decirte que del lado de los ingenieros que yo conozco, no voy a decir que sea todos, pues
desconocemos mucho del tema y así como nosotros seguramente muchísimas más personas desconocen
del tema y te digo, nos encontramos a veces con culpas heredadas de personas que te dicen “Ah es que tú no sabes del café” porque “entonces no te gusta ese café” y de pronto escuchar a alguien que te diga estas cosas es refrescante y sí da pie a que quieras saber más, a que quieras investigar más, a que quieras disfrutar el café y creo que estás logrando eso no que otros disfrutemos el café, el que tengamos esa guía de por dónde ¿no? Al menos en el caso de México de por dónde ir y de por dónde comenzar esa travesía, porque como todo en la vida yo creo no se trata del destino sino del camino, Y eso que decías al principio
para también ya cerrarlo que pues es ese dedicarle ese tiempo en la preparación también es algo rico también es algo bonito, es disfrutar ese proceso, no tanto el ingresarte las calorías y la cafeína
sino también disfrutar ese proceso y creo que tu labor está haciendo muy útil
para que la disfrutemos de esa manera.
Guillermo Cruz:
Híjole este sí Bueno eso eso espero las tres o cuatro personas que nos vean que nos escuchen de veras que sí sudé frío cuando hice los primeros, ahorita ya no tanto va si se ve que ahí estoy, pero bueno ya es menos, entonces eso espero y yo los invito a que le demos la oportunidad al café mexicano, a las empresas mexicanas y pues que sí cuando puedan tómense un tiempecito de más bien apártense un tiempecito y
hagan su café, de veras que van a sentir una satisfacción enorme porque pues es como si tuvieras guisado algo, si te hubieras cocinado algo, es más o menos lo mismo y es muy bonito y es interesante.
ITA Tech:
Muchísimas gracias por tu tiempo Guillermo y si nos compartes tus redes sociales y en dónde pueden conocer más de ti de y de tu café Tyulmal.
Guillermo Cruz:
Claro que sí, pues muchas gracias a ti de veras este como te decía me siento afortunado, es bonito no cuando cuando te invitan a a platicar, Daniel Muchas gracias Pues mira a mí me encuentran como en instagram que es el que más utilizo @cruzmx2020 pues por ahí póngale seguir porque pues ya no
tengo ningún seguidor entonces ahí échenle no por menos que llegan a unos miles entonces, bueno esa no es la idea, entre los dos o tres que tengamos son más que suficientes, como dicen que para hacer las cosas se necesitan tres locos como mínimo entonces ya somos un poquito más de tres y el del café ahí para los que quieran este probar el café que nosotros hacemos debo mencionar que hay muchas otras empresas muy buenas en México en la Ciudad de México pero bueno Tyulmal café, así lo encuentran en instagram igual en Facebook que ese sí tiene Facebook si utiliza su Facebook o la página de internet www.Tyulmal.com Ahí estamos ahora sí que disponibles ahí pueden hacer sus sus pedidos y si me logran identificar en algunas ocasiones yo voy y hago las entregas entonces por ahí nos estaremos saludando
y pues nada muchísimas gracias Daniel por la invitación, espero verte pronto en persona
y platicar quizá de otros temas ¿no?
ITA Tech:
Sí, que ya hice mi tarea, ya fui por tu café, compré dos creo que uno de Guerrero y uno de Chiapas, uno era lavado y otro era natural están muy ricos muy ricos, pero me gustó más el natural porque yo lo preparo en la cafetera italiana y como que está muy intenso el sabor no entonces el otro lo estoy guardando
para comprarme la V60 que decías y que no tengo.
Pero bueno Muchísimas gracias Guillermo ha sido un placer y pues ojalá que haya una segunda oportunidad.
Guillermo Cruz:
Claro que sí saludos a todo el equipo de ITA Tech. Saludos a todos los ingenieros, pues disminuyen a la cantidad de cervezas también aumenten la cantidad de café. Yo creo que es lo último que les digo muchas gracias por la invitación. Un abrazo a todos.